周济扬

周济扬给学生展示处理食材

周济扬讲授摆盘要点

周济扬的代表作“姜葱焗花蟹”

记者　曾寿梅

　　人物核心提示：周济扬,北海市中等职业技术学校烹饪专业部长,从业28年,长期致力于北海地方特色菜肴制作技艺传承与开发,主持编写特色专业教材7部,其中《中餐热菜制作》被列为广西“十四五”职业教育规划教材,获得“广西职业教育教学成果一等奖”、“中华金厨奖”等荣誉。

　　工匠心声：全身心投入到每一个项目和任务中,追求卓越,以灶屋为舞台,以舌尖为尺丈,用创新思维解构传统菜谱的密码,在翻炒颠勺中传承和发展广西的美食文化。

　　“做好这道姜葱焗花蟹,从选择食材到刀工、火候、翻炒都有严格的要求。”在北海市中等职业技术学校实训室,烹饪专业部长周济扬身着洁白的厨师服,手持炒锅向学生们示范翻炒技法,手腕轻旋间,葱姜的馥郁与花蟹的鲜甜瞬间交融。

　　这位深耕烹饪行业28载的广西工匠,用锅铲炒出舌尖美味,用匠心制定行业标准,用初心培育技能人才,更用创新让北海疍家菜香飘万里,成为推动地方餐饮产业升级的“领航者”。

　　四阶磨砺：从学徒到行业领航者的蜕变

　　烹饪无捷径,匠心在深耕。从“徒”的入门筑基到“工”的熟练驾驭,从“匠”的精益求精到“师”的引领传承,四阶磨砺沉淀岁月,周济扬终以初心赴使命、以坚守见真章。

　　1997年,从四川烹饪高等专科学校毕业的周济扬,怀揣着对厨艺的热忱走进北海迎宾馆。彼时的他,带着专业院校的理论功底,却深知“纸上谈兵终觉浅”,后厨的灶台才是锤炼技艺的真正考场。

　　七年寒来暑往,凭借肯吃苦、爱钻研的劲头,周济扬从一名普通厨师快速成长为技术能手。这段时间,他曾多次参与重大接待任务。“接待任务要求极高,不仅要保证菜品口味稳定,还要兼顾营养搭配与摆盘审美,甚至连食材的溯源都要精准可查。”周济扬说,正是这段经历,让他养成了对细节极致追求的职业习惯——食材重量精确到克,调味比例精准到毫升,火候控制精准到秒。

　　“以前专注于把菜做好,成为教师后,更希望把技艺传承下去。”2004年,周济扬从企业调任北海市中等职业技术学校烹饪专业教师后,潜心钻研教学方法,将后厨实践经验转化为系统化教学内容,带领学生斩获各级技能大赛奖项,自己也荣获“中华金厨奖”“桂菜名师”等称号,完成了从“工”到“匠”的跨越。

　　入行20年后,周济扬已成为广西烹饪行业的权威专家。此时的他,工作重心转向更高层次的行业引领,牵头制定标准、培养高技能人才,完成了“师”的升华。如今,北海市烹饪行业80%以上的高级工、技师、高级技师都出自他的门下。许多学生已成为当地餐饮企业的主厨、店长,甚至自主创业开起了特色餐馆。“看到学生们能独当一面,推动行业发展,比我自己获奖更有成就感。”周济扬的话语中满是欣慰。

　　八年磨剑：用标准规范地方风味的传承创新

　　“以前吃疍家菜,这家咸那家淡,同一道菜不同餐馆味道天差地别。”谈及制定疍家菜标准的初衷,周济扬回忆道。北海作为滨海城市,疍家菜承载着独特的海洋文化记忆,但其传承长期依赖师徒口传心授,“一店一烹法,一厨一味道”的现状,制约了这一地方风味的发展。

　　2015年,周济扬主动牵头,联合行业专家、资深厨师和相关部门,启动了《北海疍家菜广西地方制作工艺规范》的制定工作。这是一项艰巨的系统工程。为了摸清疍家菜的原始做法,周济扬带领团队走访了许多北海的疍家菜厨师,记录下每道菜的传统工艺。“有些老厨师不愿轻易透露秘方,我们就帮着干活、拉家常,用诚意打动他们。”他还查阅了大量文献,结合现代营养学知识,对每道菜品的食材选择、用量配比、烹饪火候、装盘标准等进行反复推敲。

　　历经8年多的走访调研、数十次修订完善,2021年,《北海疍家菜广西地方制作工艺规范》终于达成共识并推广实施。

　　这份规范涵盖了姜葱焗花蟹、椒盐弹虾等经典菜品,明确了制作流程和质量要求,让曾经“凭感觉”的烹饪技艺变得有章可循。标准实施后,北海疍家菜的品质稳定性显著提升,市场影响力持续扩大,不仅改变了行业乱象,更推动了地方餐饮经济发展。

　　在制定标准的同时,周济扬还积极推动疍家菜烹饪技艺非遗申报,参与政府部门、行业协会举办的烹饪技能大赛、餐饮发展论坛和地方特色美食展、技能人才培训。

　　六位一体：构建人才培养体系传承薪火

　　“要学做菜,先学会做人。”这是周济扬育人的核心准则。周济扬最看重“厨德”培养,“教做菜就像教孩子走路,得手把手教掂锅、调汤、选料。”作为专业带头人,他培养了200多名餐饮界技术核心骨干、63名高技能型徒弟。

　　在周济扬看来,职业教育不能闭门造车。他牵头联合企业,开发共建课程,实现产教融合、校企资源共享互补。

　　引导学生走技能成才之路。针对企业反馈的学生岗位适应慢等问题,周济扬与团队创新推出“六周真岗轮训”教学法,将部分课程搬到企业岗位,制定专属教程、管理制度和考核标准,让学生参与真实订单制作。“我们形成了‘工学交替,训育结合’的教、学、研、产、销、创一体化人才培养模式,有效提高烹饪专业学生岗位职业适应能力和工作能力。”

　　“这些菜肴的创新,都源于实际需求。”周济扬回忆,近10年来,他主持改良创新的53道北海疍家菜中“姜葱焗花蟹”“泰汁祝寿虾”“翡翠白玉羹”等成为爆款,是他在企业兼职、合作企业提出新菜开发、行业大赛等情景下创新改良出来的。

　　“提升技能没有捷径。”周济扬分享自己的经验,“苦练多做、向同行高手和年轻人学习,还要善用信息化技术进行创新”。

　　从后厨的刀光灶火之间转战到讲台前教书育人,从个人技艺的锤炼到行业文化的传承,周济扬用28年的坚守,诠释了“守味者”的真谛:守的是食材本味,是传统技艺,更是文化根脉;传的是烹饪手法,是职业精神,更是匠心初心。