广西工匠何涛

何涛在备料

记者　曾雅婷

　　人物核心提示：何涛,中式烹调师,从事螺蛳粉行业19年,凭借多年的制作经验,成为首位柳州市非物质文化遗产项目柳州螺蛳粉手工技艺制作代表性传承人。参与制定《柳州螺蛳粉地方标准》,与《国家地理》杂志合作撰写螺蛳粉制作教材,培养学徒2000余名,将螺蛳粉店铺开到全国各地,为发扬螺蛳粉文化、壮大螺蛳粉产业发挥了积极作用。

　　工匠心声：守一颗匠心,做好每一道工序。

　　9岁制作出人生中的第一碗螺蛳粉,23岁正式开店,创立爱民螺蛳粉连锁品牌。从平平无奇的“路边摊美食”到受人喜爱的“国民美食”,“又酸又辣”的螺蛳粉在他的手中变成了“网红食品”,他是中式烹调师何涛,也是柳州市爱民餐饮管理有限公司董事长。

　　1、耳濡目染　走上制作螺蛳粉之路

　　酸笋、木耳、酸豆角、萝卜干、花生、腐竹……这些看似不起眼的小菜,在众多人眼里却组成了一道“鲜香麻辣”的美食,而在何涛眼里,这道美食是他的一张闪亮名片。

　　何涛出身于螺蛳粉制作世家,父亲和叔父从前摆摊卖螺蛳粉,他在螺蛳粉的香味中长大。“从我有记忆开始,柳州走过的每一条街头小巷,都能闻到螺蛳粉特有的味道。”何涛告诉记者,他对螺蛳粉的喜爱是从小便有的,自然而然也对烹饪螺蛳粉有了浓厚的兴趣。

　　广西人素爱“嗦粉”,柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉、玉林生料粉、宾阳酸粉……螺蛳粉,无疑是众多米粉当中名声显赫的一道。制作方式独特的螺蛳粉,与柳州地貌密不可分。穿城而过的柳江蕴藏着大量石螺,不同于普通田螺,石螺口感脆嫩,入味紧凑,为螺蛳粉的汤头提供了天然的食材。“当时没有太多的食材,物资也相对较为匮乏,而柳江水域的石螺是最容易获取的食物,石螺和米粉‘融合’在一起,加入可以去腥提味的酸笋,就变成了早期的螺蛳粉。”提起螺蛳粉的制作,何涛向记者介绍道。

　　从小就挑食的何涛,年幼时期时常跟着家人走街串巷地“嗦螺”吃粉,酸酸辣辣的味道让他觉得很开胃。随着年龄的不断增长,何涛开始萌生出自己制作螺蛳粉的念头,“我跟着他们外出摆摊,尝过不同味道的螺蛳粉,但我觉得他们煮的螺蛳粉偏硬,味道都不够好吃,就想着自己做一碗,看看跟其他人的有什么区别。”有了想法之后,何涛很快便付诸行动,他开始到各个螺蛳粉摊“偷师”,看老师傅们如何炒制香料、煲螺蛳汤、调制辣椒油等。

　　9岁那年,何涛制作出了人生中第一碗螺蛳粉,他亲自到江边摸石螺炖出浓郁的汤头,配上菜码浇上辣油,这碗折腾了好几个小时的螺蛳粉“新鲜出炉”,虽然花费了大力气,但何涛却依然觉得自己做得不好吃,第一次的尝试以失败告终。“虽然失败了,但是我从中找到了做螺蛳粉的乐趣,从那之后,研究配方成了我的一个重要爱好。”何涛说道。此后,何涛每个月都要亲手制作两三次螺蛳粉,有时会向父亲请教煮粉的诀窍,或者到其他螺蛳粉摊买上一碗粉,借机跟摊主“套话”。

　　没有师傅、没有教材,凭借善于钻研的一股劲儿,何涛在一次次失败中,逐渐找到了成功的方向,在16岁那年制作出了一碗满意的螺蛳粉。“不错,终于有一碗螺蛳粉的样子了。”这是何涛父亲在当年吃完何涛煮的螺蛳粉后,给他的一句夸奖,这句夸奖也成了激励他干事创业的决心。

　　2、痴心沉迷　解锁螺蛳粉创业领域

　　“那时我父母不支持我开螺蛳粉店,他们希望我能好好读书,找一份稳定的工作。”大学毕业后,何涛没有找到合适的工作,在父母安排下,何涛到父亲朋友的汽车修理厂工作了一年。“虽然干着汽车维修的活,可脑子里想的依然是开螺蛳粉店,但不知道如何实现这个愿望。”何涛说道。

　　2004年,机缘巧合之下,何涛迎来了开店的机遇,“那时青云街装修,有家店铺的租金很适合,我跟父母交谈了很久,终于说服了他们。”27平方米的店铺,厨房只有4平方米,就这样,何涛开起了第一家自己的螺蛳粉店。但是厨房太小、选址不好,店很快便开不下去了。

　　一次的失败击不垮何涛,不服输的他又借钱开了第二家螺蛳粉店。“第二家店,我考虑了很多方面,选址、厨房、装修等因素都考虑了。”合适的位置、优选的食材、独特的口感让何涛把自己的品牌和口碑做了起来,他的第二家店成功了。

　　成功的背后,是常人难以想象的艰辛。让何涛记忆深刻的是有一次初中同学聚会,大家觉得他身上有一股浓重的酸笋味。他解释说自己开了家螺蛳粉店,但那个晚上没有人和他碰杯,之后的聚会也再没有叫上他。何涛并不失落,他暗自决定要把自己的品牌做大做强,让别人知道卖螺蛳粉也能干出大事业。

　　“我从小就想开一家螺蛳粉店,逐渐扩大规模开连锁店,让螺蛳粉传播得更远。”发展连锁店是何涛当时的首要目标,但要完成梦想仅仅会螺蛳粉制作这门手艺是不够的,他意识到要把螺蛳粉的制作手艺标准化,才能在保证螺蛳粉质量的情况下,将技艺传给更多人,开更多店。为此,他将螺蛳粉的制作手艺标准化,制定了一系列的操作流程和规范,编写出《螺蛳粉制作技艺手册》。从炒香料的油温、煮米粉的时间,到不同季节调整汤底的不同盐量,同时还要考虑到顾客口味的变化以及生产设备的迭代,何涛在提高技艺的路上不断摸索。

　　此外,为了学习连锁品牌的管理模式,何涛每天都去大型餐饮连锁店观察,高薪聘请管理经验丰富的职工,“新生力量”的加入,让他的连锁之路发展得越来越顺畅。

　　3、匠心传承　助推螺蛳粉发展

　　“我看到很多螺蛳粉老店,由于孩子不愿意接班,店铺没有人传承,只能关门。我要改变现状,只要徒弟足够多,就能让这个口味传承延续。”2006年,何涛开始有意识地培养徒弟。一开始,他带了2名徒弟,通过手把手教学,把汤头、辣油、酸笋的炒制等秘诀毫无保留地传授给他们。后来,何涛与柳州市政府一起开设了柳州螺蛳粉手工制作技艺非遗研学班,他以免费上课培训的方式,陆续带出了超过2000名学徒。每个徒弟他都亲自把关,带过的徒弟里,有40%的人都留在何涛的店里工作,也有的自己开了店。在何涛和徒弟们的努力下,螺蛳粉从名不见经传的地方小吃变成了享誉全国的美食,而何涛也收获了非遗传承人“大师”身份。

　　2014年,何涛成为柳州市非物质文化遗产螺蛳粉手工技艺代表性传承人。2021年,柳州螺蛳粉制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,何涛获“柳州工匠”称号。

　　经营多年,何涛以匠心为底蕴、以技艺做传承,用工匠精神为螺蛳粉产业发展注入了新活力,他的工匠之路,代表着广大螺蛳粉手工匠人对螺蛳粉技艺传承与发展的辛勤付出,对广西特色美食文化的发扬与创新。