他是非遗传承人,以匠心坚守四十载;他是“融安工匠”,用技艺助力芙蓉酥扬名。他就是融安县芙蓉酥第七代传承人岑有培。

　　芙蓉酥是融安县长安镇的一道经典菜肴。每到节日、置办酒席等,融安老百姓的桌上都会上一碗芙蓉酥。岑有培告诉记者,融安芙蓉酥至今已有两百余年的历史,其色泽金黄、香酥可口、营养丰富、风味独特,深受大家喜欢。目前,融安县长安芙蓉酥制作技艺已入选广西非物质文化遗产代表性项目名录。

　　一道菜能够成为一方名菜,离不开手艺人的坚守与传扬。1984年,岑有培正式传承长安芙蓉酥制作技艺,他立志用自己的手艺为融安人民制作舌尖上的美食。

　　保持传统制作手艺、留住芙蓉酥传统口味,这些是岑有培多年来一直坚持做的事情。尤其是在加工芙蓉酥馅料上,岑有培也自有一番心得。岑有培介绍,用绞肉机绞肉,肉类往往被挤压成肉糜,影响菜肴的口感。而制作芙蓉酥的馅料中,50%是猪肉末。为了保持传统口味,早在几年前,他便把绞肉机从厨房中淘汰了,转而研究其他切肉机械。他发现,切肉机与普通菜刀切肉的原理相同,不会影响肉质口感，于是,他尝试先用切肉机将肉片横着切成肉丝,再把肉丝纵向切。这样既保持了猪肉的弹性,肉末颗粒还特别整齐。岑有培还介绍,芙蓉酥下锅时八成热的油温最合适。油温高了,表面会糊,内里又还没有熟;油温低了,炸的时间一长,也影响口感。扣肉要冷油下锅,起小泡以后就捞起来晾凉,油滚后进行复炸……

　　在长期的烹饪实践中,岑有培也不断翻新,在保持其味之精华不变的基础上,把芙蓉酥做出新花样来。

　　原本的芙蓉酥原料会加入莲藕,但在油炸时莲藕容易变黑,影响外观。岑有培就改良配方,以芋头代替莲藕,这样制作出的芙蓉酥不仅外观漂亮,而且肉馅的粘合度有增无减,更有嚼劲。经过创新后的芙蓉酥更酥脆,色泽也更金黄了。长安镇上许多老人品尝后都说,岑师傅做的芙蓉酥,还是从前那个味道。据悉,由岑有培制作的长安芙蓉酥多次在厨艺比赛中获奖。

　　美食要分享,手艺更要传承。记者了解到,一直以来,岑有培都在认真做好传承人的培育工作。近年来,岑有培除了参加由融安县举办的芙蓉酥传统制作技艺培训活动外,每年都会到柳州各地招收徒弟,并从切肉、配馅、制作、下锅等每一个步骤、每一处细节、每一项技术要领,手把手、毫无保留地进行传授。他相信,手艺得到传承,美味也必会延续。