对于广西人来说,逢年过节,扣肉是少不了的。在广西民间,也常流传着这样一句俗语:“无扣不成席,一扣赛三席。”可见,扣肉在广西人心目中的地位之高。

　　我的故乡梧州市藤县就常有人用猪肉、羊肉、牛肉等炸成香酥可口的扣肉。今年我从老家返城,父亲还特意往我车尾箱放了一袋扣肉,父亲说:“你们常年在城里生活,很难吃到这么‘土’的扣肉。”可以说,在广西,扣肉是美食中的绝品。然而,这还不算是最为绝品的,最为绝品的要数鱼扣了。也许很多人都会感到惊讶:“什么?鱼也能炸成扣肉?”其实,炸鱼扣是讲究技巧的,且工序也较复杂。

　　做鱼扣最好用草鱼,因其肉质鲜嫩甜美,炸出来的鱼扣口感会更好,而其它鱼则没有那么好的口感。鱼买回来后要把鱼处理干净,沥干水分后,还需去除大大小小的鱼刺,待一切处理好之后,将鱼肉剁成肉泥。随后放入适量面粉、食盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、酱油、蛋清和花生油,搅拌均匀,再用力反复揉搓、摔打,使得所有的调料与鱼肉完全融为一体,也能让鱼肉更有韧性。

　　接下来准备几个陶瓷碗,在碗里刷上一层花生油,这样可以防止鱼肉粘碗。将揉搓好的鱼肉一一放入陶瓷碗中,随后放进蒸锅里慢火蒸煮约40分钟。这个过程中,还需在鱼肉上反复均匀地刷上3次鸡蛋液,这样能使鱼肉看上去色泽金黄,食欲满满。

　　将蒸好的鱼肉起锅,再热锅热油,把刚蒸好的鱼肉放进油锅里进行油炸,炸至色泽焦黄,表层起虎皮状即可。随后用刀将炸好的鱼肉切成大小适中的片状,同时拿来几个芋头,也同样切成与鱼肉大小的片状。如果说鱼肉是主体,那么芋头则是灵魂。切好的鱼肉和芋头间隔码放在碗里,这样鱼肉里有芋头的浓香,芋头又有了鱼肉的滋味。

　　把码放好的鱼肉再次放入蒸锅中蒸煮约10分钟,随着一缕缕浓浓的香味从锅中飘出,鱼扣便做好了。起锅,趁热夹起一块,轻轻咬上一口,鱼肉的Q弹,芋头的芬芳瞬间盈满口腔,让你忍不住赞叹:“好吃!”